Boudins de protection fourrage gรขteau
Qu’est-ce qu’un boudin de protection ?
Le boudin de protection, appelรฉ aussi boudin de sรฉcuritรฉ est une barriรจre que l’on dresse ร la poche ร douille autour d’une garniture fragile lors du fourrage d’un gรขteau. Il empรชche les crรจmes humides de sortir sur les cรดtรฉs et abรฎmer la couverture de votre layer cake.
Le boudin de protection est gรฉnรฉralement rรฉalisรฉ avec une ganache au chocolat classique (non montรฉe) ou avec la crรจme au beurre (la crรจme au beurre ร la meringue suisse, la crรจme au beurre russe, la crรจme au beurre amรฉricaine….).
Sauf exception, le boudin de protection est pochรฉ avec la mรชme crรจme que celle qui servira ร recouvrir le gรขteau (donc si votre gรขteau sera recouvert de ganache de couverture puis de pรขte ร sucre, les boudins de protection seront eux aussi en ganache, inutile de multiplier les prรฉparations ๐).
Il est impรฉratif que la crรจme qui servira pour le boudin de sรฉcuritรฉ fige au frais (oubliez donc la ganache montรฉe et la chantilly mascarpone). Le boudin qui fige et devient dur assurera la stabilitรฉ du gรขteau et รฉvitera les catastrophes (notamment l’affaissement d’un layer cake = le cauchemar de tout cake designer ๐ฑ).
Quand faire un boudin de protection ?
โ Si vous utilisez une garniture fragile ou humide lors du fourrage d’un layer cake, le boudin de sรฉcuritรฉ est une obligation.
Les garnitures fragiles et humides sont celles ร base de fruits, sous forme ‘mousseuse’ ou contenant des prรฉparations qui se conservent au rรฉfrigรฉrateur:
- la ganache montรฉe
- la chantilly-mascarpone
- la mousse de fruits
- le curd de fruits (recettes dans cette formation)
- un insert de fruits
- le caramel au beurre salรฉ
- le glaรงage au cream cheese …
โ Les garnitures qui ne nรฉcessitent pas de boudin de protection:
- la ganache classique (non montรฉe)
- la crรจme au beurre
- le croustillant (recettes dans cette formation)
Combien de crรจme au beurre pour le boudin de protection ?
Je reรงois trรจs souvent cette question: ‘Quelle quantitรฉ de crรจme au beurre dois-je prรฉvoir pour les boudins de protection’?
J’ai donc pris ma balance, fait deux sortes de crรจmes au beurre et je vous ai prรฉparรฉ des tableaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. J’espรจre qu’ils vous seront utiles et que vous vous en servirez trรจs souvent ๐!
Note: la crรจme au beurre russe รฉtant plus compacte et plus lourde que la crรจme au beurre ร la meringue suisse, les quantitรฉs nรฉcessaires pour les boudins de protection seront diffรฉrentes selon chacune de ces crรจmes.
Quantitรฉs crรจme au beurre pour boudins de protection
Quantitรฉs de CRรME AU BEURRE RUSSE (CBR) pour les boudins de protection
Pour un boudin pochรฉ avec une douille ronde de 12 mm
| Diamรจtre gรขteau | Quantitรฉ CBR |
|---|---|
| 15 cm | 60 g |
| 20 cm | 80 g |
| 25 cm | 100 g |
| 30 cm | 125 g |
Quantitรฉs de CRรME AU BEURRE ร LA MERINGUE SUISSE (CBMS) pour les boudins de protection
Pour un boudin pochรฉ avec une douille ronde de 12 mm
| Diamรจtre gรขteau | Quantitรฉ CBMS |
|---|---|
| 15 cm | 40 g |
| 20 cm | 60 g |
| 25 cm | 85 g |
| 30 cm | 100 g |
Bonjour Dita,
Pour la recette de la CBR ร la pistache tu mets 250 g de beurre et 200 g de lait concentrรฉ (donc + ou – 450g de CBR)pour 3 boudins de protections. Ici , dans la quantitรฉ de CBR par boudin tu mets 60g , donc pour 3 boudins de protection il faut 180g de CBR. Je ne comprends pas pourquoi cette diffรฉrence entre les 2 .
Est-ce que la quantitรฉ de beurre et de lait concentrรฉ de la recette donnent le poids total de CBR finie?
Merci pour tes conseils
Valรฉrie
Bonjour Valรฉrie,
Pour un boudin de protection et CBR, il faut compter 60g par boudin. Oรน as-tu vu 200+250g, stp?
Bonjour Dita,
Dans la fiche recette de la crรจme au beurre ร la pistache du layer cake Green.berry
Bonjour Valรฉrie,
Le tableau en question indique les quantitรฉs pour le fourrage d’un gรขteau entier avec cette crรจme, pas uniquement pour les boudins ;).
Bonjour Dita,
Pourtant, dans la fiche recette imprimable de la CBR pistache il est bien notรฉ qtรฉ pour boudin de protection:
Crรจme au Beurre ร la Pistache
(Pour les boudins de protection dโun gรขteau de 15cm de diamรจtre)
โข โข โข โข โข โข
250 g de beurre mou
200 g de lait concentrรฉ sucrรฉ
15 g de pรขte de pistache
1 pincรฉe de sel
Quelques gouttes dโextrait dโamande
Colorant en gel vert
Dans lien et matรฉriel il y a les qtรฉs pour le fourrage:
TABLEAU des quantitรฉs – CRรME AU BEURRE A LA PISTACHE
Pour le fourrage d’un gรขteau รธ 15cm
Beurre mou 375 g
Lait concentrรฉ sucrรฉ 300 g
Pรขte de pistache 20 g
Extrait d’amande 1/4 cc
Sel 1,5 pincรฉe 1/4 cc
Je suis dรฉsolรฉe , je suis un peu perdue ๐๐
Bonjour Valรฉrie,
Tu as raison, c’est une erreur de ma part, je suis vraiment dรฉsolรฉe, je vais corriger la fiche de ce pas, merci beaucoup de me l’avoir signalรฉ โบ๏ธ.
Il faut bien 60g de crรจme au beurre par boudin, les quantitรฉs de la fiche imprimable correspondent aux boudins de protection + couverture style ‘nude cake’.
Bonjour Dita,
Je suis abonnรฉe ร 6 de vos formations et tiens ร vous fรฉliciter pour leur clartรฉ ( je suis novice en pรขtisserie), cependant j’ai quand mรชme une question ence qui concerne les boudins de protection avec de la SMBC.
Dans le tableau, vous mentionnez 85 g de crรจme pour un moule de 25 de diamรจtre sur 7 cm de hauteur, pourrais-je savoir les quantitรฉs de blanc d’oeufs, de sucre et de beurre pour cette quantitรฉ.
Merci d’avance
Bonjour Monique,
Merci infiniment pour votre fidรฉlitรฉ ๐ฅฐ.
85 grammes est une quantitรฉ trop petite pour prรฉparer une crรจme au beurre, je vous conseille de rรฉaliser une quantitรฉ un peu plus importante (qui figure dans le tableau) et de congeler la crรจme restante, vous serez contente de la retrouver pour un prochain gรขteau) ;).