Boudins de protection fourrage gâteau

Le boudin de protection, appelé aussi boudin de sécurité est une barrière que l’on dresse à la poche à douille autour d’une garniture fragile lors du fourrage d’un gâteau. Il empêche les crèmes humides de sortir sur les côtés et abîmer la couverture de votre layer cake.

Le boudin de protection est généralement réalisé avec une ganache au chocolat classique (non montée) ou avec la crème au beurre (la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre russe, la crème au beurre américaine….).

Sauf exception, le boudin de protection est poché avec la même crème que celle qui servira à recouvrir le gâteau (donc si votre gâteau sera recouvert de ganache de couverture puis de pâte à sucre, les boudins de protection seront eux aussi en ganache, inutile de multiplier les préparations 😉).

Il est impératif que la crème qui servira pour le boudin de sécurité fige au frais (oubliez donc la ganache montée et la chantilly mascarpone). Le boudin qui fige et devient dur assurera la stabilité du gâteau et évitera les catastrophes (notamment l’affaissement d’un layer cake = le cauchemar de tout cake designer 😱).

✅ Si vous utilisez une garniture fragile ou humide lors du fourrage d’un layer cake, le boudin de sécurité est une obligation.

Les garnitures fragiles et humides sont celles à base de fruits, sous forme ‘mousseuse’ ou contenant des préparations qui se conservent au réfrigérateur:

• la ganache montée
• la chantilly-mascarpone
• la mousse de fruits
• le curd de fruits (recettes dans cette formation)
• un insert de fruits
• le caramel au beurre salé
• le glaçage au cream cheese …

❌ Les garnitures qui ne nécessitent pas de boudin de protection:

• la ganache classique (non montée)
• la crème au beurre
• le croustillant (recettes dans cette formation)

Je reçois très souvent cette question: ‘Quelle quantité de crème au beurre dois-je prévoir pour les boudins de protection’?

J’ai donc pris ma balance, fait deux sortes de crèmes au beurre et je vous ai préparé des tableaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. J’espère qu’ils vous seront utiles et que vous vous en servirez très souvent 😉!

Note: la crème au beurre russe étant plus compacte et plus lourde que la crème au beurre à la meringue suisse, les quantités nécessaires pour les boudins de protection seront différentes selon chacune de ces crèmes.

Quantités de CRÈME AU BEURRE RUSSE (CBR) pour les boudins de protection

Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm

Quantités de CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE SUISSE (CBMS) pour les boudins de protection

Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm

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