Boudins de protection fourrage gâteau

Qu’est-ce qu’un boudin de protection ?

Le boudin de protection, appelé aussi boudin de sécurité est une barrière que l’on dresse à la poche à douille autour d’une garniture fragile lors du fourrage d’un gâteau. Il empêche les crèmes humides de sortir sur les côtés et abîmer la couverture de votre layer cake.

Le boudin de protection est généralement réalisé avec une ganache au chocolat classique (non montée) ou avec la crème au beurre (la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre russe, la crème au beurre américaine….).

Sauf exception, le boudin de protection est poché avec la même crème que celle qui servira à recouvrir le gâteau (donc si votre gâteau sera recouvert de ganache de couverture puis de pâte à sucre, les boudins de protection seront eux aussi en ganache, inutile de multiplier les préparations 😉).

Il est impératif que la crème qui servira pour le boudin de sécurité fige au frais (oubliez donc la ganache montée et la chantilly mascarpone). Le boudin qui fige et devient dur assurera la stabilité du gâteau et évitera les catastrophes (notamment l’affaissement d’un layer cake = le cauchemar de tout cake designer 😱).

Quand faire un boudin de protection ?

✅ Si vous utilisez une garniture fragile ou humide lors du fourrage d’un layer cake, le boudin de sécurité est une obligation.

Les garnitures fragiles et humides sont celles à base de fruits, sous forme ‘mousseuse’ ou contenant des préparations qui se conservent au réfrigérateur:

❌ Les garnitures qui ne nécessitent pas de boudin de protection:

  • la ganache classique (non montée)
  • la crème au beurre
  • le croustillant (recettes dans cette formation)

Combien de crème au beurre pour le boudin de protection ?

Je reçois très souvent cette question: ‘Quelle quantité de crème au beurre dois-je prévoir pour les boudins de protection’?

J’ai donc pris ma balance, fait deux sortes de crèmes au beurre et je vous ai préparé des tableaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. J’espère qu’ils vous seront utiles et que vous vous en servirez très souvent 😉!

Note: la crème au beurre russe étant plus compacte et plus lourde que la crème au beurre à la meringue suisse, les quantités nécessaires pour les boudins de protection seront différentes selon chacune de ces crèmes.

Quantités crème au beurre pour boudins de protection

Quantités de CRÈME AU BEURRE RUSSE (CBR) pour les boudins de protection

Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm

 

Diamètre gâteau Quantité CBR
15 cm 60 g
20 cm 80 g
25 cm 100 g
30 cm 125 g

Quantités de CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE SUISSE (CBMS) pour les boudins de protection

Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm

Diamètre gâteau Quantité CBMS
15 cm 40 g
20 cm 60 g
25 cm 85 g
30 cm 100 g

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Puis-je faire une crème au beurre russe avec du lait concentré NON SUCRÉ ?

Je ne vous le conseille pas.

Premier problème: la boîte de lait concentré non sucré ne contient que 360g de lait (malgré la promesse des 410g sur l’emballage).

Ensuite vous constaterez que le lait concentré non sucré est TRÈS liquide, un peu comme la crème liquide en brique (le lait concentré sucré ressemble au contraire à un sirop épais, voir vidéo).

Comme c’est liquide, vous aurez un mal fou à l’incorporer au beurre (c’est une question de chimie et de l’émulsion 😊).

Il faudra fouetter longtemps à vitesse maximum et ça va gicler de partout (j’ai testé pour vous 😝).

La crème obtenue sera dense et pleine de bulles:

Vous pourrez l’assouplir en la chauffant légèrement au micro-ondes et en la lissant à la maryse pour enlever le maximum de bulles, mais le goût de beurre sera TRÈS présent, surtout si vous n’ajoutez que très peu de sucre (j’ai testé avec 50 grammes de sucre glace et j’avais l’impression de manger du beurre pur).

La crème sera pleine de bulles (à cause du ‘fouettage’ intensif) et si vous avez prévu de lisser votre gâteau avec, vous risquez de vous arracher les cheveux.

Donc, conclusion: le lait concentré non sucré pour une crème au beurre russe est à éviter 😜!

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