Recette Ganache Montée Citron

GANACHE MONTÉE CITRON FACILE ET INRATABLE

Après le grand succès de ma ganache au citron (recette ICI), voici une version encore plus légère: la ganache montée au citron 🍋.

Elle a une texture aérienne, mais en même temps une tenue parfaite: elle ne va pas couler en dehors de votre gâteau, ni se liquéfier dans vos macarons.

Cette recette de ganache montée au citron pourra être utilisée pour fourrer un layer cake ou pour décorer un number cake à la poche à douille.

Vous pourrez également en garnir des macarons pour faire des macarons au citron (apprenez à les faire ICI), mais aussi la pocher en tant que topping sur des cupcakes (recette ICI) et autres desserts (verrines… etc.) 🍋.

Cette délicieuse ganache montée au citron va apporter une agréable note acidulée à vos pâtisseries – si vous la testez, donnez-moi votre avis dans les commentaires 😊!

CETTE RECETTE CONVIENT POUR:

FOURRAGE d’un gâteau ou des macarons COUVERTURE d’un gâteau
✅ OUI (avec un boudin de protection pour le gâteau, coques chablonnées pour les macarons). Tout devra être obligatoirement réfrigéré.

❌ NON sous la pâte à sucre, si votre gâteau reste exposé à température ambiante.

 ❌ NON (fourrage trop humide et instable à température ambiante).

 

LES INGRÉDIENTS

Pour fourrer un gâteau de 15 cm de diamètre sur 2 couches

OU pour garnir environ 40 macarons

  • 130 g de chocolat blanc (clic)

  • 50 g de jus de citron (environ 1 citron et demi)

  • 250 g de crème liquide entière (au moins 30% de MG)- séparer en 50g + 200g

  • 1 g de gélatine (en feuille ou en poudre: clic)

PRÉPARATION GANACHE MONTÉE

1. Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Si vous utilisez la gélatine en poudre comme moi, versez-la dans un petit récipient et ajoutez 5 g d'eau. Mélangez et laisser gonfler pendant 5 minutes.

J’utilise la gélatine de poisson en poudre que vous pourrez trouver ICI – clic

2. Faites fondre le chocolat blanc avec 50g de crème liquide au bain-marie ou sur une plaque à induction à puissance minimum (= 1). Mélangez pour obtenir une ganache bien lisse.

3. Dans une autre petite casserole, faites chauffer le jus de citron, sans le porter à ébullition. Hors feu, ajoutez la gélatine réhydratée et mélangez soigneusement pour la faire dissoudre.

4. Versez le jus de citron chaud (avec la gélatine) dans la casserole contenant le chocolat fondu + la crème. Mélangez pour obtenir une ganache parfaitement homogène.

5. Ajoutez maintenant les 200g de crème FROIDE restante. Mélangez soigneusement pour obtenir une ganache bien lisse.

6. Si vous voyez que quelques morceaux de chocolat blanc ne sont pas complètement fondus, mixez brièvement la ganache avec un mixeur plongeant pour la rendre parfaitement homogène. Si votre ganache est lisse, cette étape n'est pas indispensable.

7. Versez la ganache dans un bol, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pour au moins 6 heures, au mieux jusqu'au lendemain.

8. Le lendemain, versez la ganache dans le bol du robot et fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle épaississe (Kitchenaid Artisan vitesse 4, pendant 7 minutes). ATTENTION: si vous la fouettez à une vitesse trop élevée ou trop longtemps, elle risque de trancher!

9. Utilisez la ganache immédiatement et réfrigérez votre dessert. Sortez le gâteau au maximum 30 minutes avant la dégustation (au delà, elle risque de trop ramollir).

PEUT-ON CONGELER LA GANACHE MONTÉE ?

✅ OUI, mais uniquement sous sa forme NON MONTÉE (encore liquide).

❌ NON pour une ganache montée déjà prête (fouettée), car elle supporte mal la décongélation et sa texture se modifie (je le montre en détail dans la formation Trio de Saveurs).

COMMENT DÉCONGELER LA GANACHE MONTÉE ?

Sortez la ganache la veille et laissez-la décongeler au réfrigérateur.

DOIS-JE FAIRE UN BOUDIN DE PROTECTION ?

✅ OUI, la texture de la ganache montée est assez souple, elle risquerait de sortir sur les côtés du gâteau et créer des ‘bourrelets’ sous la couverture.

Si vous utilisez cette ganache pour fourrer un layer cake, il est préférable de pocher un boudin de protection autour (avec la ganache de couverture ou la crème au beurre).

DOIS-JE CHABLONNER LES MACARONS ?

✅ OUI, est nécessaire de chablonner les coques des macarons (= badigeonner avec du chocolat fondu pour les rendre imperméables) avant de les garnir avec la ganache montée au citron.

Cette ganache est très humide et les coques de vos macarons risqueraient d’être détrempées à son contact.

Consommez les macarons dans les 24 heures après le fourrage.

POURQUOI AJOUTE-T-ON LA CRÈME FROIDE ?

La crème liquide entière perd de ses qualités quand elle est chauffée et elle monte ensuite moins bien en chantilly.

C’est pourquoi on n’utilise qu’une petite partie de crème chauffée pour aider le chocolat à fondre, la majorité reste froide (jamais chauffée). La crème garde ainsi toutes ses qualités et la ganache n’aura aucun mal à monter.

 

MA GANACHE A TRANCHÉ, QUOI FAIRE ?

Si vous fouettez une ganache montée trop vite ou trop longtemps, elle va devenir granuleuse, on dit qu’elle a ‘tranché’. Si vous répondez aux messages Facebook tout en continuant à fouetter, elle risque même de se transformer en beurre 😱!

Il est malheureusement difficile de rattraper une ganache montée qui a grainé. La technique que je vais vous donner ne marche pas à tous les coups:

  • Refaites fondre la ganache et remettez-la au frais pour quelle refroidisse complètement. Refouettez-la à vitesse plus basse (et priez pour que ça marche 🙏🏻😂).

CONSERVATION GANACHE MONTÉE CITRON

La ganache montée au citron pourra être conservée:

  • 30 minutes à température ambiante (dans une pièce fraîche)
  • jusqu’à 3 jours au réfrigérateur
  • jusqu’à 1 mois au congélateur dans sa forme NON MONTÉE

À vous de jouer maintenant! N’oubliez pas de poster vos photos dans les commentaires et de m’identifier sur Facebook ou Instagram si vous testez la recette 😝!

TABLEAU QUANTITÉS GANACHE MONTÉE CITRON

Pour fourrer un gâteau rond sur 2 couches

ø 15 cm ø 20 cm ø 25 cm ø 30 cm ø 35 cm
Chocolat blanc 130g 195g 260g 300g 357g
Jus de citron 50g 75g 100g 117g 137g
Crème liquide entière 250g 375g 500g 583g 687g
Gélatine 1g 2g 3g 3,5g 4g
Eau (pour gélatine en poudre) 5g 10g 15g 18g 20g

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