Boudins de protection fourrage gâteau
Qu’est-ce qu’un boudin de protection ?
Le boudin de protection, appelé aussi boudin de sécurité est une barrière que l’on dresse à la poche à douille autour d’une garniture fragile lors du fourrage d’un gâteau. Il empêche les crèmes humides de sortir sur les côtés et abîmer la couverture de votre layer cake.
Le boudin de protection est généralement réalisé avec une ganache au chocolat classique (non montée) ou avec la crème au beurre (la crème au beurre à la meringue suisse, la crème au beurre russe, la crème au beurre américaine….).
Sauf exception, le boudin de protection est poché avec la même crème que celle qui servira à recouvrir le gâteau (donc si votre gâteau sera recouvert de ganache de couverture puis de pâte à sucre, les boudins de protection seront eux aussi en ganache, inutile de multiplier les préparations 😉).
Il est impératif que la crème qui servira pour le boudin de sécurité fige au frais (oubliez donc la ganache montée et la chantilly mascarpone). Le boudin qui fige et devient dur assurera la stabilité du gâteau et évitera les catastrophes (notamment l’affaissement d’un layer cake = le cauchemar de tout cake designer 😱).
Quand faire un boudin de protection ?
✅ Si vous utilisez une garniture fragile ou humide lors du fourrage d’un layer cake, le boudin de sécurité est une obligation.
Les garnitures fragiles et humides sont celles à base de fruits, sous forme ‘mousseuse’ ou contenant des préparations qui se conservent au réfrigérateur:
- la ganache montée
- la chantilly-mascarpone
- la mousse de fruits
- le curd de fruits (recettes dans cette formation)
- un insert de fruits
- le caramel au beurre salé
- le glaçage au cream cheese …
❌ Les garnitures qui ne nécessitent pas de boudin de protection:
- la ganache classique (non montée)
- la crème au beurre
- le croustillant (recettes dans cette formation)
Combien de crème au beurre pour le boudin de protection ?
Je reçois très souvent cette question: ‘Quelle quantité de crème au beurre dois-je prévoir pour les boudins de protection’?
J’ai donc pris ma balance, fait deux sortes de crèmes au beurre et je vous ai préparé des tableaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. J’espère qu’ils vous seront utiles et que vous vous en servirez très souvent 😉!
Note: la crème au beurre russe étant plus compacte et plus lourde que la crème au beurre à la meringue suisse, les quantités nécessaires pour les boudins de protection seront différentes selon chacune de ces crèmes.
Quantités crème au beurre pour boudins de protection
Quantités de CRÈME AU BEURRE RUSSE (CBR) pour les boudins de protection
Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm
| Diamètre gâteau | Quantité CBR |
|---|---|
| 15 cm | 60 g |
| 20 cm | 80 g |
| 25 cm | 100 g |
| 30 cm | 125 g |
Quantités de CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE SUISSE (CBMS) pour les boudins de protection
Pour un boudin poché avec une douille ronde de 12 mm
| Diamètre gâteau | Quantité CBMS |
|---|---|
| 15 cm | 40 g |
| 20 cm | 60 g |
| 25 cm | 85 g |
| 30 cm | 100 g |
Bonjour Dita,
Pour la recette de la CBR à la pistache tu mets 250 g de beurre et 200 g de lait concentré (donc + ou – 450g de CBR)pour 3 boudins de protections. Ici , dans la quantité de CBR par boudin tu mets 60g , donc pour 3 boudins de protection il faut 180g de CBR. Je ne comprends pas pourquoi cette différence entre les 2 .
Est-ce que la quantité de beurre et de lait concentré de la recette donnent le poids total de CBR finie?
Merci pour tes conseils
Valérie
Bonjour Valérie,
Pour un boudin de protection et CBR, il faut compter 60g par boudin. Où as-tu vu 200+250g, stp?
Bonjour Dita,
Dans la fiche recette de la crème au beurre à la pistache du layer cake Green.berry
Bonjour Valérie,
Le tableau en question indique les quantités pour le fourrage d’un gâteau entier avec cette crème, pas uniquement pour les boudins ;).
Bonjour Dita,
Pourtant, dans la fiche recette imprimable de la CBR pistache il est bien noté qté pour boudin de protection:
Crème au Beurre à la Pistache
(Pour les boudins de protection d’un gâteau de 15cm de diamètre)
• • • • • •
250 g de beurre mou
200 g de lait concentré sucré
15 g de pâte de pistache
1 pincée de sel
Quelques gouttes d’extrait d’amande
Colorant en gel vert
Dans lien et matériel il y a les qtés pour le fourrage:
TABLEAU des quantités – CRÊME AU BEURRE A LA PISTACHE
Pour le fourrage d’un gâteau ø 15cm
Beurre mou 375 g
Lait concentré sucré 300 g
Pâte de pistache 20 g
Extrait d’amande 1/4 cc
Sel 1,5 pincée 1/4 cc
Je suis désolée , je suis un peu perdue 🙃😅
Bonjour Valérie,
Tu as raison, c’est une erreur de ma part, je suis vraiment désolée, je vais corriger la fiche de ce pas, merci beaucoup de me l’avoir signalé ☺️.
Il faut bien 60g de crème au beurre par boudin, les quantités de la fiche imprimable correspondent aux boudins de protection + couverture style ‘nude cake’.
Bonjour Dita,
Je suis abonnée à 6 de vos formations et tiens à vous féliciter pour leur clarté ( je suis novice en pâtisserie), cependant j’ai quand même une question ence qui concerne les boudins de protection avec de la SMBC.
Dans le tableau, vous mentionnez 85 g de crème pour un moule de 25 de diamètre sur 7 cm de hauteur, pourrais-je savoir les quantités de blanc d’oeufs, de sucre et de beurre pour cette quantité.
Merci d’avance
Bonjour Monique,
Merci infiniment pour votre fidélité 🥰.
85 grammes est une quantité trop petite pour préparer une crème au beurre, je vous conseille de réaliser une quantité un peu plus importante (qui figure dans le tableau) et de congeler la crème restante, vous serez contente de la retrouver pour un prochain gâteau) ;).