Curd à la Framboise
Recette d’un Curd à la Framboise sans oeuf
Avec l’arrivée des beaux jours, apportez un peu de fraîcheur à vos gâteaux et changez de l’éternelle ganache au chocolat! Ce curd (= crème de fruits) ne contient pas d’oeufs et conviendra donc parfaitement pour fourrer vos gâteaux recouverts de pâte à sucre, mais aussi des macarons (voir ma formation ICI), des cupcakes, des numbers cakes… etc.
Cette garniture se mariera à merveille avec un gâteau au chocolat + une ganache au chocolat noir, ou alors avec un gâteau à la vanille + une crème au beurre / ganache au chocolat blanc. La framboise est l’un des fruits préférés dans la pâtisserie, alors allez-y les yeux fermés 😉 !
LES INGRÉDIENTS
(Pour fourrer un gâteau de 20 cm de diamètre)
LA RECETTE
Notes
- Le curd est moins sucré que la confiture et l’on ressent vraiment le goût du fruit, vos efforts seront récompensés 😉.
- Ne chauffez pas la purée de framboises trop longtemps et à feu trop fort, elle risquerait de perdre sa jolie couleur rouge et devenir violette.
- Ce curd convient parfaitement pour un fourrage des gâteaux cake design, évitez néanmoins de l’utiliser en tant que couverture directement sous la pâte à sucre: son acidité risquerait de la ‘ronger’.
- Le curd tiendra sans problème 48h à température ambiante.
- Remplacez la framboise par d’autres fruits ou purées, par contre ajustez la quantité de jus de citron et de sucre.
- Vous pouvez omettre le beurre, mais dans ce cas utilisez 20 g de Maïzena.
- Inutile d’ajouter un arôme, les fruits apportent le goût qu’il faut.
- Utilisez ce curd pour aromatiser votre crème au beurre (150g de curd environ pour 500g de crème) 😉.
- Garnissez-en vos tartes, crèmes dessert, verrines, yaourts, crêpes…
- Très gourmand aussi sur vos tartines 😋.
Bonjour Dita,
Mon dernier essai de curd a été un echec: j’ai voulu faire un naked cake chantilly-mascarpone avec curd framboise.
J’avais fait des boudins de protection et mis une fine couche de fourage (chantilly-mascarpone) au centre. J’ai mis du curd à l’intérieur des boudins… mais mes couches de gâteau (molly cake) se sont mises à glisser, impossible de redresser le gâteau. Ma chantilly-mascarpone s’est mélangée au curd et tout est devenu de la soupe rose… Le curd a passé sous le boudin…
Des idées sur les raisons pour lesquelles mon gâteau est parti en vrille? Tout était froid pourtant mais c’est comme si le curd s’était liquéfié au contact du fourrage…
Merci pour ton avis, je vais réessayer dimanche!
Bonjour Nathalie,
Je pense que le curd n’a pas été assez ferme, je vous conseille d’ajouter de la Maïzena la prochaine fois.
Pour renforcer la chantilly-mascarpone, ajoutez 1 feuille de gélatine.
Ne mettez pas la chantilly et le curd sur le même niveau du gâteau, il est préférable de faire une couche avec le curd et une autre avec la chantilly.
Le boudin de protection doit être réalisé avec la crème au beurre. Une fois la SMBC figée, il sera impossible que les couches de votre gâteau glissent.
Je vous souhaite une belle journée :).
Dita
Bonjour Dita,
Si j’utilise des fruits congeler, je dois les décongeler au préalable? Si oui, combien de temps à l’avance? Je garde le jus de celui-ci?
Merci!!
Bonjour Karine,
Je les laisse environ 1 heure dans une passoire pour les décongeler et pour drainer le jus (je ne le garde pas) ;).
Bonjour Dita,
je pâtisse régulièrement pour la famille, amis pour les fêtes et anniversaires. Ici, on me fait l’honneur de me demander de réaliser un gateau de mariage.
J’aimerai faire un naked cake de 3 étages.
Base 1 (25cm): gâteau chocolat, ganache choc
Base 2 (20 cm): gâteau choc, curd framboise
base 3 (15cm): Génoise vanille, lemon curd
Mes questions sont les suivantes : pour un lemon curd je ne vois pas de recette sur votre site. Dois je simplement remplacer les framboises par le citron, la maïzena sera suffisante pour figer mon curd?
Les boudins doivent donc être en SMBC mais puis je utiliser de la SMBC à la place de la chantilly-mascarpone pour tout le contour de mon naked cake?
Je dois faire le montage du gâteau sur place et j’aimerai préparer un maximum chez moi pour que le montage soit le plus rapide et facile.
Je peux préparer mes 3 gâteaux chez moi la vieille ou avant veille (?), les transporter et juste faire le montage sur place en garnissant l’extérieur de la crème? cela ne posera pas de soucis selon toi?
Merci pour toutes tes vidéos, tes conseils et ton retour
Bonjour Béatrice,
Oui, pour le lemon curd tu peux partir sur la base du curd à la framboise, mais il faudra ajuster les quantités de sucre et de Maïzena (il faut absolument que j’ajoute cette recette sur mon site ☺️).
Comme le gâteau sera réfrigéré, tu peux utiliser cette recette (en ajoutant un peu plus de Maïzena): https://www.facebook.com/Dolceditacakes/videos/329047932752369
Je te conseille vivement d’utiliser la SMBC à la place de la chantilly-mascarpone. La SMBC est plus stable et tu seras plus tranquille 😉.
Tu peux préparer les gâteaux la veille (crème du dessus comprise), les garder au frigo et puis les monter sur place (juste les assembler).
Pense à mettre une bonne structure à l’intérieur pour que ça tienne.
Voilà, j’ai déjà hâte de voir les photos 😉!
Bonjour Dita, dans mon gâteau je souhaite mettre une crème pâtissière sans oeufs et un Curd framboise. Pour le montage, puis je mettre biscuit, Curd, crème biscuit etc… Ou vaut il mieux biscuit crème biscuit Curd biscuit crème ? (Avec boudins de protection crème au beurre évidemment !) J espère que c est clair 😂 merci d avance
Bonjour Johanne,
Je vous conseille de pocher les deux préparations en escargot sur la même couche de gâteau, l’un à côté de l’autre. Si vous les superposez, la crème risque de faire glisser le gâteau du dessus 😉.
Bonjour Dita je me retrouve avec 3 bouteille de coulis de fraise soit presque 500g puisse espérer pouvoir en faire un curd ou c’est fichu.
Il est composé de 70% de fraise.
Merci
Bonjour Anne-Lyse,
Oui bien sûr, la même recette que celui à la framboise 😉!
Oh super merci je pensais que c étais fichu vu que c étais du coulis et non de la purée.
Je viens de réaliser la genoise elle est super merci de vos partage.
Je suis ravie 😍!
N’hésitez pas si vous avez besoin d’autre chose, je suis là pour ça ☺️.
Bonjour Dita,
J’aimerais, avec cette recette, garnir des macarons framboises. Mais le curd à l’air trop souple (sur votre photo) pour garnir des macarons et que ca tienne bien. Dois-je prévoir de rajouter de la maïzena ? Le curd est-il farineux ?
Bonjour Olivia,
Oui il faudra ajouter plus de Maïzena. Le goût sera un peu plus farineux, mais ce n’est pas dramatique. Pour un curd qui tient bien et qui n’a pas d’arrière-goût, je vous conseille d’utiliser la pectine nh (la recette est dans la formation Trio de saveurs) 😊.
Bonsoir Dita,
Je réalise un entremet framboise chocolat. Dans les ingrédients, un “fourrage croustillant framboise ” est indiqué.
Ce produit n’existe à l’achat que pour les professionnels et son prix est exorbitant !
Pensez vous que je peux le remplacer par votre curd? Et ajouter de la feuillantine par exemple ?
Merci beaucoup !
Bonjour Mathilde,
Vous trouverez le croustillant à la framboise ici 😉: https://www.planete-gateau.com/fr/glacage-et-ganache-gateau-frosting/13574-croustillant-fruits-rouges-trésors-de-chefs-250g.html
Bonjour Dita :) Qu’est ce que le SMBC ?
Bonjour Carla,
C’est la crème au beurre à la meringue suisse (en anglais on dit Swiss Meringue ButterCream) 😉.
Bonjour dita je souhaiterai faire un curd citron quelle quantité au niveau maïzena dois je changer merci
Bonjour Mélanie,
Pour le citron, la recette est différente. Si vous remplacez la framboise par du citron, le curd sera beaucoup trop acide.
Je suis en train de travailler sur un dossier complet sur les curds, il sera en ligne très prochainement :).
Bonjour
Comment adapter le citron et maïzena pour d’autres purée de fruits tels que mangue, ananas, goyave, abricot, pêche blanche, poire, cassis?(oui je parle des purées Ponthier ^^)
Coucou, je suis justement en train de travailler sur une petite formation à ce sujet, vous ne serez pas déçue 😉!
Bonjour, dita avant d’acheter la formation curds de fruits j’aimerais savoir si on peut fourré un gateaux qu’avec du curd ou faut le mettre en supplément de ganache par exemple ? Je ne sais pas si je me suis bien fait comprendre désolé.
Bonjour Mélissa, vous pouvez tout à fait fourrer un gâteau avec un curd seul, par contre pour un équilibre de saveurs et de textures, il est recommandé de l’associer avec un autre fourrage (crémeux ou croustillant) :).