CRÈME AU BEURRE RUSSE

Elle s’appelle ‘Crème au beurre Russe’ et ce n’est pas pour rien qu’elle cartonne sur ma chaîne Youtube: je parie que vous allez très vite l’adopter, vous aussi 😉! Si vous cherchez une recette de crème au beurre facile, rapide et inratable, pas trop sucrée et qui tient bien la forme, vous êtes au bon endroit!

Voici comment faire la crème au beurre à la vanille, au chocolat et au café, sans oeufs, sans cuisson et avec seulement 2 ingrédients. Vous pourrez l’aromatiser à l’infini (voir idées plus bas) 😋!

La buttercream est surtout connue dans le cake design pour décorer les gâteaux américains, mais ce glaçage ultra facile sera aussi idéal pour décorer vos gâteaux d’anniversaire, vos number cakes, lisser vos layer cakes, décorer vos cupcakes à la poche à douille (la recette + tuto ici) et même pour fourrer vos macarons.

Vous verrez dans cet article comment préparer la crème au beurre, comment la parfumer, comment la colorer (et avec quels colorants), comment la rattraper si elle tranche et comment la conserver.

Pour réaliser la crème au beurre russe au chocolat, la base de la recette est la même, il faudra seulement ajouter 100g de chocolat dans la crème. Vous pouvez choisir entre le chocolat noir, le chocolat au lait, le chocolat blanc, le chocolat au caramel… ce que vous préférez (la même quantité pour tous les chocolats, soit 100g).

Si vous ne souhaitez pas utiliser le ‘vrai’ chocolat, vous pouvez le remplacer par 50g de cacao amer en poudre.

1. Fouettez le beurre pour le faire éclaircir et le rendre plus aérien.
2. Ajoutez le lait concentré sucré (toute la boîte) et fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse.
3. Faites fondre le chocolat, laissez le bien tiédir et ajoutez-le à la crème. Incorporez-le délicatement avec une maryse.

Attention:

• N’utilisez pas le batteur pour incorporer le chocolat, la crème risque de trop durcir.
• Ne versez pas le chocolat trop chaud sur la crème, car le beurre risque de ramollir et la crème serait trop souple, elle ne tiendrait pas sa forme.

Pour aromatiser la crème au beurre russe, réalisez d’abord la crème au beurre à la vanille (= ça sera la base).

Pour la parfumer, ajoutez-y au choix:

• Crème au beurre a Nutella: 2cs de pâte à tartiner
• Crème aux beurre aux Oréos: 100g de biscuits Oréos mixés (enlevez la crème qui est dedans)
• Crème au beurre au café: 1cs de café soluble, dilué dans 1cs d’eau chaude
• Crème au beurre à la framboise: 50g de curd à la framboise (ou de confiture à la framboise)
• Crème au beurre au praliné: 2cs de pâte de pralin

Voici comment conserver votre crème au beurre russe:

• Réfrigérateur: jusqu’à 1 mois (dans une boîte hermétique)
• Congélateur: jusqu’à 2 mois

Attention: La crème durcit au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, réchauffez-la 15 secondes au micro-ondes et mélangez-la avec une maryse pour l’assouplir.

1. Crème au beurre qui graine

Si votre crème au beurre tranche (= le gras se sépare du liquide), vous n’avez probablement pas utilisé un beurre qui contient 82% de matières grasses. Pour réussir une crème au beurre, il faut impérativement choisir un beurre qui contient au moins 82% de MG.

2. Crème au beurre qui durcit

Comment ramollir une crème au beurre qui a trop durci? Si votre crème au beurre russe est dure et il y a des grumeaux:

• Vous l’avez trop fouettée. Réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes et mélangez-la avec une maryse, elle redeviendra souple et lisse.

• Vous l’avez conservée au réfrigérateur. Si vous souhaitez la réutiliser, réchauffez-la 15 secondes au micro-ondes et mélangez-la avec une maryse pour l’assouplir.

3. Crème au beurre qui contient des bulles d’air

Si vous avez du mal à lisser votre gâteau car la crème au beurre russe contient trop de bulles d’air, vous l’avez trop fouettée. Réchauffez-la quelques secondes au micro-ondes et remélangez-la avec une maryse, elle redeviendra souple et lisse.

4. Crème au beurre trop liquide

Si votre crème au beurre russe est trop souple, voir liquide:

• Votre beurre était trop mou. Regardez la vidéo ci dessus pour voir la consistance idéale.

• Vous avez avez ajouté du chocolat qui était trop chaud. En ajoutant du chocolat trop chaud, le beurre dans la crème fond et elle devient liquide.

1. Quel beurre dois-je utiliser pour la crème au beurre?

– Pour réussir votre crème au beurre, choisissez impérativement un beurre qui contient au moins 82% de matières grasses (c’est toujours précisé sur l’emballage).

2. Comment colorer la crème au beurre?

Vous ne savez pas quel colorant choisir pour la crème au beurre? Comme elle contient du beurre (= et donc du gras), il faudra utiliser un colorant liposoluble, qui est spécialement conçu pour colorer les préparations grasses (ça marche aussi pour le chocolat 😉).

3. Comment obtenir une crème au beurre blanche?

Pour que votre crème au beurre soit bien blanche:

• Fouettez le beurre pendant plusieurs minutes avant d’ajouter les autres ingrédients. Le fait d’incorporer de l’air dans le beurre le rend non seulement plus léger, mais aussi plus blanc.

• Ajoutez du colorant blanc liposoluble. Certains beurres ont une couleur très jaunâtre (même quand on les fouette longtemps), il sera donc nécessaire d’ajouter un peu de colorant liposoluble dans la crème, pour la rendre parfaitement blanche.

4. Puis-je faire une crème au beurre avec de la margarine?

Oui, vous pouvez remplacer le beurre par de la margarine pour faire une crème au beurre sans lactose, mais le goût sera très différent et la crème risque de ‘coller’ un peu au palais ☺️.

Je ne vous le conseille pas.

Premier problème: la boîte de lait concentré non sucré ne contient que 360g de lait (malgré la promesse des 410g sur l’emballage).

Ensuite vous constaterez que le lait concentré non sucré est TRÈS liquide, un peu comme la crème liquide en brique (le lait concentré sucré ressemble au contraire à un sirop épais, voir vidéo).

Comme c’est liquide, vous aurez un mal fou à l’incorporer au beurre (c’est une question de chimie et de l’émulsion 😊).

Il faudra fouetter longtemps à vitesse maximum et ça va gicler de partout (j’ai testé pour vous 😝).

La crème obtenue sera dense et pleine de bulles:

Vous pourrez l’assouplir en la chauffant légèrement au micro-ondes et en la lissant à la maryse pour enlever le maximum de bulles, mais le goût de beurre sera TRÈS présent, surtout si vous n’ajoutez que très peu de sucre (j’ai testé avec 50 grammes de sucre glace et j’avais l’impression de manger du beurre pur).

La crème sera pleine de bulles (à cause du ‘fouettage’ intensif) et si vous avez prévu de lisser votre gâteau avec, vous risquez de vous arracher les cheveux.

Donc, conclusion: le lait concentré non sucré pour une crème au beurre russe est à éviter 😜!