Boudins de protection fourrage gรขteau
Qu’est-ce qu’un boudin de protection ?
Le boudin de protection, appelรฉ aussi boudin de sรฉcuritรฉ est une barriรจre que l’on dresse ร la poche ร douille autour d’une garniture fragile lors du fourrage d’un gรขteau. Il empรชche les crรจmes humides de sortir sur les cรดtรฉs et abรฎmer la couverture de votre layer cake.
Le boudin de protection est gรฉnรฉralement rรฉalisรฉ avec une ganache au chocolat classique (non montรฉe) ou avec la crรจme au beurre (la crรจme au beurre ร la meringue suisse, la crรจme au beurre russe, la crรจme au beurre amรฉricaine….).
Sauf exception, le boudin de protection est pochรฉ avec la mรชme crรจme que celle qui servira ร recouvrir le gรขteau (donc si votre gรขteau sera recouvert de ganache de couverture puis de pรขte ร sucre, les boudins de protection seront eux aussi en ganache, inutile de multiplier les prรฉparations ๐).
Il est impรฉratif que la crรจme qui servira pour le boudin de sรฉcuritรฉ fige au frais (oubliez donc la ganache montรฉe et la chantilly mascarpone). Le boudin qui fige et devient dur assurera la stabilitรฉ du gรขteau et รฉvitera les catastrophes (notamment l’affaissement d’un layer cake = le cauchemar de tout cake designer ๐ฑ).
Quand faire un boudin de protection ?
โ Si vous utilisez une garniture fragile ou humide lors du fourrage d’un layer cake, le boudin de sรฉcuritรฉ est une obligation.
Les garnitures fragiles et humides sont celles ร base de fruits, sous forme ‘mousseuse’ ou contenant des prรฉparations qui se conservent au rรฉfrigรฉrateur:
- la ganache montรฉe
- la chantilly-mascarpone
- la mousse de fruits
- le curd de fruits (recettes dans cette formation)
- un insert de fruits
- le caramel au beurre salรฉ
- le glaรงage au cream cheese …
โ Les garnitures qui ne nรฉcessitent pas de boudin de protection:
- la ganache classique (non montรฉe)
- la crรจme au beurre
- le croustillant (recettes dans cette formation)
Combien de crรจme au beurre pour le boudin de protection ?
Je reรงois trรจs souvent cette question: ‘Quelle quantitรฉ de crรจme au beurre dois-je prรฉvoir pour les boudins de protection’?
J’ai donc pris ma balance, fait deux sortes de crรจmes au beurre et je vous ai prรฉparรฉ des tableaux que vous ne trouverez nulle part ailleurs. J’espรจre qu’ils vous seront utiles et que vous vous en servirez trรจs souvent ๐!
Note: la crรจme au beurre russe รฉtant plus compacte et plus lourde que la crรจme au beurre ร la meringue suisse, les quantitรฉs nรฉcessaires pour les boudins de protection seront diffรฉrentes selon chacune de ces crรจmes.
Quantitรฉs crรจme au beurre pour boudins de protection
Quantitรฉs de CRรME AU BEURRE RUSSE (CBR) pour les boudins de protection
Pour un boudin pochรฉ avec une douille ronde de 12 mm
| Diamรจtre gรขteau | Quantitรฉ CBR |
|---|---|
| 15 cm | 60 g |
| 20 cm | 80 g |
| 25 cm | 100 g |
| 30 cm | 125 g |
Quantitรฉs de CRรME AU BEURRE ร LA MERINGUE SUISSE (CBMS) pour les boudins de protection
Pour un boudin pochรฉ avec une douille ronde de 12 mm
| Diamรจtre gรขteau | Quantitรฉ CBMS |
|---|---|
| 15 cm | 40 g |
| 20 cm | 60 g |
| 25 cm | 85 g |
| 30 cm | 100 g |
Bonjour Dita,
Quelles sont les quantitรฉs pour des boudins en ganache svp?
Merci dโavance.
Bonjour Laurie,
Je vais tester, mais en attendant, je pense que les quantitรฉs de la crรจme au beurre russe pourraient correspondre ;).
Bonjour Dita !
Merci pour ces prรฉcieuses informations !!
Crois tu que tu puisse donner les quantitรฉs pour les ganaches classiques ? Est ce les mรชmes ?
Merci mille fois pour tes conseils et ta bienveillance ๐๐ป
Coucou Mรฉlissa,
Il faut que je teste ๐, mais je pense qu’en attendant, tu peux utiliser les quantitรฉs de la crรจme au beurre russe pour les ganaches classiques ;).
Bonjour, je vois beaucoup de personnes ne pas mettre de boudin de sรฉcuritรฉ malgrรฉ que le cake est rempli de ganache montรฉe et aprรจs il couvre de chocolat blanc il rajoute la pรขte ร sucre je ne comprends plus rienโบ๏ธ
Bonjour,
Chacun est libre de faire ce qu’il veut, mais qu’on ne vienne pas se plaindre aprรจs que le gรขteau s’est effondrรฉ ;).
Bonjour ma Dita, que j’adore car tu m’apprend plein de trucs dans tes formations, ma question est : la quantitรฉ que tu donnes pour le diamรจtre des gรขteaux c’est bien que pour un รฉtage ? Merci pour ta rรฉponse Chantal
Coucou Chantal,
Merci pour ton adorable message ๐, les quantitรฉs sont indiquรฉes pour un seul boudin, ร multiplier par le nombre de couches de ton layer cake ;).
Bonjour Dita,
Tout d’abord,un grand merci pour vos partage, c’est un plaisir d’apprendre avec vous !
je suis dรฉbutante ++ et j’ai une question, si j’ai bien compris, la chantilly mascarpone ne peut alors รชtre utilisรฉe comme boudin de protection ou pour la couverture de notre gรขteau (sans pรขte ร sucre) ?
Merci bcp !
Bonjour Dรฉborah,
Elle peut รชtre utilisรฉe sans aucun souci pour recouvrir un gรขteau, mais si celui-ci est haut et contient des fourrages fragiles (humides et souples), je ne vous le conseille pas pour les boudins de protection.
Merci beaucoup de me suivre ๐.
B0njour Dita .
Une fois le boudin posรฉ doit-on le faire prendre au frigo avant de garnir l intรฉrieur du boudin.
Ou ? Doit-on appliquer le boudin et aussitรดt garnir l intรฉrieur du boudin ??? Une bonne soirรฉe
Cordialement
Bonjour Lydie,
Si votre garniture n’est pas trop souple, et surtout si vous fourrez votre gรขteau dans un moule avec du Rhodoรฏd autour (je le montre dans la formation Masterclass Layer Cake), vous n’avez pas besoin de faire figer le boudin de protection ;).
Bonjour Dita je vous depuis plusieurs mois et j’adore je suis vraiment intรฉressรฉ par une formation pour faire un layer cake fraise ร la crรฉme pรขtissiere recouvert de ganache chocolat blanc… C’est quel formation que je dois acheter merci bcp
Coucou, un grand merci de me suivre, vous รชtes adorable ๐ฅฐ.
Alors les recettes que vous citez se trouvent ร plusieurs endroits: le curd fraise dans la formation Curds, la crรจme pรขtissiรจre sur mon blog (gratuit), la ganache au chocolat blanc dans la formation Cake Design 1…. mais si vous souhaitez acquรฉrir les bases d’un layer cake, je vous conseillerais soit le Trio de saveurs, soit la Masterclass Layer Cake crรจme au beurre ๐.
Bonsoir Dita ,
Merci pour ta rรฉactivitรฉ et tes conseils tu es au top .
J’ai ร prรฉsent compris le tableau de mesure pour les boudins de protections .
A prรฉsent pour un boudin au chocolat blanc, ganache non montee bien surr.
Quelles sont les quantitรฉs de crรจme et de chocolat blanc que je dois je utiliser ?
Mรชme chose pour une ganache au chocolat au lait ?
Pour 1 boudin ? Je mutlitplierai ensuite par le nombre de couches .
Merci beaucoup ๐
Bonjour Hafida,
Pour le chocolat blanc, utilise 4 fois plus de chocolat blanc de couverture que de crรจme. Pour le chocolat au lait, il te faudra 3 fois plus de chocolat que de crรจme (ce sont les ratios pour une ganache de couverture).
Gros bisous et belle journรฉe ๐!
BONSOIR DITA,
J’adore vos articles… d’hors et dรฉjร merci pour vos partages ๐!
Je cherchais justement qu’elle quantitรฉ utiliser pour 1 boudin de protection et je suis tombรฉe sur la bonne page๐ j’ai bien notรฉ 60 gr par boudin de Ganache classic, Merci!
Pour un boudin de protection Ganache classic chocolat NOIR, selon votre expรฉrience, je devrais partir sur quel Ratio chocolat/Crรจme ร 35% ???
A savoir pour 250 gr de chocolat noir ?? Combien de gr de crรจme ??
Merci pour vos รฉventuelles rรฉponses!’
Bonjour Annick,
Oh merci beaucoup ร vous ๐ฅฐ!
Pour le chocolat noir, utilisez le mรชme ratio que pour la ganache de couverture, soit 2:1.
Donc pour 250g de chocolat, utilisez 125g de crรจme liquide entiรจre ;).
Dita,
Merciiii infiniment pour votre rรฉponse que je viens seulement de voir ร l’instant ๐!
D’hors et dรฉjร bonnes et heureuses fรชtes de fin d’annรฉes ร vous et ร vos proches ๐!’
Mille mercis ร vous, Annick, bonnes fรชtes รฉgalement ๐!
Bonjour Dita
Peut on faire un premier lissage en ganache et ensuite recouvrir de cbms ??
Bonjour Sylvie,
Je vous le dรฉconseille, la crรจme au beurre risque de glisser sur la ganache (et รงa vous ajoutera beaucoup plus de travail au niveau des prรฉparations) ;).
Bonjour
Petite question
Peut-on faire un layer cake couverture crรจme au beurre avec en fourrage une ganache au chocolat montรฉe ?
Bonjour Malfidano,
Absolument! La crรจme au beurre va figer au frais, ce qui va assurer la stabilitรฉ de votre gรขteau (la ganache ne va pas sortir sur les cรดtรฉs et le gรขteau restera parfaitement droit) ๐.